КІТЗ при НАУ

Пиву пощастило - у нього достатньо насичена біографія. Змінювались правителі та релігії, моди та стилі, пиво пили завжди. Пили та нахвалювали, не вникаючи в подробиці біографічного плану. Хоча, напевно, і дарма. Пиво гідне того, щоб подробиці його минулого були відомі. Тому що воно, це минуле, - цікаве та повчальне.

Отже, суто за факттами і основними віхами історичної генеології його величності пива.

Вперше пиво згадувалось ще в античності. Ученими був виявлений древній манускрипт на папірусі, у якому близько 3 тисяч років тому батько дорікав своєму сину за те, що той занадто часто заглядає в заклад, де п'ють "гаг" - один із сортів пива. Про способи приготування пива писали Геродот і Гекатей, Діодор і Теофраст. Останній називав ячмінний напій "zythos", що деякі фахівці зв'язують з давньослов'янською назвою "сита", медяним напоєм (від слова "ситити", насичувати воду медом).

У древній столиці Єгипту Тель-эль-Амарне британськими археологами були знайдені залишки броварні кінця XV початку XIV ст. до нашої ери. Вона належала храму, побудованому знаменитою Нефертіті. У той час пиво було невід'ємним продуктом у раціоні єгиптян разом із цибулею та хлібом. Однією із найважливіших частин добової норми людей, що будували піраміди у Древньому Єгипті були три жбани пива.

До наших часів зберігся один із рецептів його приготування, дотримуючись якого, гарний ячмінь потрібно було кілька разів намочити до утворення "пластівців", висушити; приготувати з нього хліб, додавши закваску; потім трохи присмажити і знову настояти на воді. Крім ячменя, пиво готували ще й із пшеничного солоду. Центром єгипетського пивоварства було місто Пелузій, що знаходиться біля Нілу. Тому пиво часто називалося "пелузійським напоєм".

Свідченням бурхливого розвитку пивоварства в іншій найдавнішій цивілізації Сходу - Шумерській, розташованій в південній частині Межиріччя Тигру та Єфрата, є клиноподібні письмена на глиняних табличках III тис. до н.е. Вони розповідають про те, що тільки за два місяці на царській броварні м. Легаш було перероблено 300 тонн ячменю.

У Древній Індії пиво називалося "джовара" і "мурва" та готувалося з великого злаку - сорго. На санскрипті цей напій, що охмеляє, називався "сура".
Древні китайці робили пиво з рису, а в доколумбовій Америці індіанці смакували пивоподібним напоєм з маїсу (кукурудза), додаючи туди перець і називаючи цей продукт "чича". У деяких районах Верхньої Амазонки дотепер зберігся древній рецепт приготування чорного пива зі смажених зерен.
Самі споконвічні шанувальники пива серед арійських народів - фригійці, що заселяли Малу Азію в II тисячолітті до н.е. і фракійці, жителі Балкан і Низини Дунаю. Одне з фракійских племен вживало два основних сорти пива - з ячменя і з пшона, причому для смаку в пиво додавалися різні трави.

Хто першим застосував хміль у пивоварстві - невідомо, як і багато чого, що пов'язано з пивом. Однак більшість істориків схильні приписувати основи хмільництва і хмелю-пивоварства слов'янським народам. Існує думка, що саме у слов'ян під час великого переселення народів на території Римської імперії в IV-VII століттях був прийнятий звичай підмішувати хміль до напоїв. Відомо майже доподлинно, що саме в наших землях стали уперше вирощувати хміль як сельхоз культуру. Було це ще в часи Київської Русі. Хоча історичні джерела запевняють, що й у той час продовжували активно збирати дикий хміль і частка хмелячи культурного складала не більш 10-15% від вала.

У договорі князя Володимира з булгарами від 985 року вже згадується про хміль. Укладаючи договір, булгари заявили так: "Тоді не буде між нами миру, коли камінь стане плавати, а хміль тонути".

Венеціанець Іосафат Барбаро, що прожив у колонії Тане (Азов) 16 років, пише про росіян так: "Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна, как вином". Тоді вважали, що хміль дуже п'янить, хоча насправді, хміль тільки сприяє стійкості пива до збереження і додає йому гіркуватий ароматний присмак.

І що цікаво: коли освідчена Європа ще і не чула про використання в пивоварстві хмелю, наші предки, навпаки, вже не могли уявити собі цей напій в іншому приготуванні. Тобто, йшли в цій справі в авангарді пивної технологічної думки.

На Захід хміль, як вважає більшість істориків, потрапив саме від слов'ян. Першими в тих місцях у пивоварстві його стали застосовувати монахи-бенедиктианці в Південній Німеччині. Трохи пізніше технологію перейняли монастирі інших орденів (францизсканці й августинці), а потім він потрапив у світське пивоварство. Відбувалося це в X-XI вв. Із застосуванням хмелячи пиво помітне додало "міцності" і перестало бути настільки швидкопсувним продуктом.

Вже в XIII в. стали варити пиво, здатне зберігатися кілька місяців. Назвали його "березневим". Мабуть, тільки завдяки хмелю пиво стало предметом інтенсивної міжнародної торгівлі, що не боїться ні дороги, ні швидкого прокисання. Пиво варили все більше і більше. Тому і хмелячи було потрібно усе більше. І довгі століття основним постачальником цього сировини в Європу була Росія. Ще новгородські купці вважали одним з основних і одним із самих вигідних для себе експортних товарів усі той же Його Величність хміль.

Нічого містичний хміль (який став у російській мові синонімом сп'яніння) сам по собі зовсім не несе. Рядове з виду кучеряве багаторічна рослина сімейства коноплевых. Нитки хмелячи іноді можуть витягатися на кілька метрів (до 7 м). У натуральному природному виді зустрічається в Європі, у Сибіру і на Далекому Сході. Набагато ширше росте зараз хміль агрокультурного походження. Добре поставлене хмільницька справа в Англії, Німеччині, Польщі, США, Чехії, на Україні (Волин і Подолия) і в Росії (в основному, у Поволжя). Кращими хмелями з усіх хмелів вважалися три сорти: богемский, баварський і кентский.

Заакский (жатецкий), він же богемский хміль був отриманий шляхом складносплетенних перехрещувань селекціонерами Чехії в XV в. Баварському, подарованому пивному світу однойменною німецькою місцевістю, вважається більш старим. А наймолодший із трьох - кенсткий хміль, з Англії. При цьому важливим є те, що на пиво йде тільки краща половина хмелячи - жіноча. І обов'язково в квітучому виді -і з хмелевыми сережками (ще їх називають "хмелевые шишки").

Суть застосування хмелю - у тих самих хмелевых шишках, з яких добувають лупулін. За заради це-те лупуліну і множаться по світі плантації патлатої рослини. Він додає пиву оригінальну гіркоту завдяки особливому хмелевому ефірній олії. Ні в яку іншу рослину нічого аналогічного природа упакувати не удосужилась. Принаймні, людство нічого такого поки ще не знайшло.

Не дивлячись на "хміль" - "хмеліти" і навіть "похмелятися", ніякого градуса ця рослина пиву не додає. А додає йому терпкий гіркуватий аромат і смак. Крім того, хмелевые добавки сприяють схоронності пива. У колишні століття, коли ще не ввели пастеризацію, останню обставину було украй важливим.

С наибольшей готовностью первородство в производстве пива историки отдают почему-то Древнему Египту. Старшим по напитку в этой стране выступает верховный бог Озирис, которого до сих пор в самом Египте и в прилегающих пустынных районах почитают как крестного отца и покровителя пива - "жидкого хлеба" согласно буквальному переводу с языка строителей пирамид. В Тель-эль-Амарне (Египет) откопали даже древнюю пивоварню с оригинальным настенным панно. На нем изображена царица Нефертити (ХV-ХIV век до н. э.), разливающая пиво через ситечко. А вообще вся древняя знать (кроме греческой) пиво уважала.

Но и низы - хоть тот же египетский рабствующий пролетариат -- без пива не оставались. Например, есть такая статистическая легенда, по которой средний строитель легендарных пирамид получал ежедневно в качестве пищевого довольствия продуктовый набор, состоящий из трех хлебов, нескольких пучков чеснока и лука, а главное -- из трех жбанов пива.

Едва ли не единственный пример признания того факта, что пиво было перенято, а не изобретено самостоятельно, преподносят нам ассирийцы. Они уже в те годы открыто называли пиво "вавилонским" напитком, поскольку именно от вавилонян ему и научились. Однако это не помешало им органично вплести пиво в свою мифологическую космологию. По-ассирийски, создателем и покровителем пива был местный бог Ану - добродушный и коварный одновременно, к которому относились несколько несерьезно, но все-таки побаивались.

В Древней Индии старшим по пиву считался авторитетный в своих кругах бог Индра. По одной из легенд, бог поставил на улицу горшочек с ячменем и забыл про него. Дождь и солнце тем временем сделали свое пивоваренное дело. И когда бог случайно обнаружил в горшке некоторую пенную жидкость, то решил попробовать, здраво рассудив, что природа ничего плохого сделать не может. И ему понравилось. Тогда он выставил за порог целую батарею горшочков и каждое утро выпивал по одному. Другие боги походили-походили и решили тайком попробовать. Конечно, им тоже понравилось. Как-то решили они отблагодарить одного крестьянина за его особо щедрые дары богам. Они подбросили ему горшочек с прапивом и во сне рассказали, как его готовить. С тех пор и пошло.

За стойками израильских баров любят рассказывать "достовернейшую" и "истинную" историю происхождения пива. Будто бы в ковчеге библейского Ноя (Бытие, гл. 6-9), когда его швыряло по водам потопа, скрывшим самые высокие горы, подмок ячмень и несколько пророс. Выйдя из ковчега на горе Арарат, Ной решил не выбрасывать подпортившиеся зерна и велел жене своего сына (то ли Сима, то ли Иафета - версии расходятся) попробовать что-то из этого приготовить. Жена была в полном смятении, но ослушаться не посмела. И ночью во сне к ней явился ангел и рассказал, как из проросшего ячменя сварить волшебный напиток.В точности следуя полученным инструкциям, она приготовила первое в истории человечества пиво. Ной попробовал и ему понравилось. И он велел всей семье вознести молитвы благодарности Господу за новое откровение, полезное в быту и для будущих поколений.
Правда, ни в самой Библии, ни в книгах Святых отцов, ни где бы то ни было еще подтверждений или следов этой легенды не обнаруживается. Что ничуть не прибедняет эту "нойскую" версию происхождения пива.

Остроумные на язык шумеры(жили они в Месопотамии -- южной части междуречья Тигра и Евфрата) не смогли обойти почтенную богиню Нинкаси, которой приписывали множество достоинств и в том числе - покровительство пиву. При этом, по шумерским представлениям, именно она даровала людям умение готовить и пить этот божественный напиток. По одной из версий, имя богини переводится как "ты, которая так щедро напоила меня". Комментарии излишни.

В Карфагене была популярной следующая байка. Однажды воин прилег отдохнуть на поле ячменя. И несколько зерен затерялись в складках его одежды. Через какое-то время воин бросил свою одежду в чулан, где было сыро и жарко. Зерна проросли и вокруг них образовались лужицы какой-то незнакомой жидкости. Жена воина, подумав, что пролила вино и убоявшись гнева мужа, собрала всю эту жидкость в небольшой кувшин и поставила у порога, чтобы потом вылить где-нибудь за углом. А тем временем вернулся муж и подумал, что вот как же умна его жена - поставила ему сразу на входе кувшинчик холодного вина с дороги. Он выпил эту незнакомую жидкость и она ему очень понравилась. Тогда он всячески стал хвалить супругу. Той ничего не оставалось, как сказать, что она изобрела новый напиток. Несколько ночей напролет ломала она голову, пока не поняла в чем суть дела и не смогла повторить и усовершенствовать сию технологию.
Легенда - что с нее взять?

В средние века наиболее прогрессивные пивовары Европы объединялись, по примеру прочих передовых ремесел, в цеха. Как правило, один цех объединял пивоваров одного города. Расцвет этого явления в Европе пришелся на XV-XVI вв., хотя в отдельных городах (особенно в Германии) пивные цеховики появились значительно раньше. А в Таллине, например, в 1456 году появился даже цех разносчиков пива.

Цеховая организация пивоваров стала серьезной платформой для попыток (которые предпринимались практически повсеместно) регламентировать производство пива. Цели преследовались две: добиться каких-то гарантий качества и оградиться от конкурентов.

Так, например, в Нюрнберге в 1290 году специальным актом, которого добились местные пивовары, было предписано варить пиво исключительно из ячменя . Пшеницу же, рожь и овес использовать для пивоварения категорически запрещалось.

В 1516 году в Баварии был принят знаменитый Закон о чистоте пива. В этом законе было четко сказано, что пиво надо варить из ячменя, хмеля, дрожжей и воды . А какие-либо заменители вышеназванного - от лукавого и подлежат преследованию по закону.

Долгие века у пива был один серьезный недостаток: оно не могло долго храниться. Его готовили и пили в течение буквально нескольких дней. Иначе - кислятина и жуть получалась из некогда божественного напитка. То есть, все сорта пива были категорически привязаны к местам своего рождения.

С применением хмеля пиво приобрело некоторую способность сдерживать в себе разлагающие процессы. Благодаря чему появилось так называемое "мартовское" пиво. То не название сорта, а название класса пива, отличительной чертой которого была способность сохраняться на протяжении нескольких месяцев. И тогда уже пиво стало одной из статей экспортно-импортных операций. Пиво стали возить по свету.

Но подлинную технологическую революцию в области пивоварения, сам того не подозревая, совершил французский ученый Луи Пастер. Впрочем, не только пиво ему обязано. В 1864 году он впервые применил разработанный им способ консервации продуктов путем нагревания (пастеризация). При этом нагревании большинство бактерий безвозвратно погибает, а на вкусовых качествах такое температурное насилие сказывается незначительно. Этот столь широко ныне применяемый процесс в честь первооткрывателя и назван - пастеризацией. Правда, сам мсье Пастер сообразил его для поддержания жизни в вине. Но оказалось, что изобретен уникальный для пищепрома метод. Хотя позднее выяснилось, что в некоторых французских монастырях пастеризацию применяли и прежде, строго блюда тайну метода. Но это нисколько не умаляет заслуг одноименного ученого.

Через несколько лет после разглашения об открытии Пастера его одноплеменники технолог Нардон и пивовар Вельтен из Марселя применили пастеризацию в пивоварении. Результаты получились отменные, что наблюдается и по сей день. В современном пивоваренном производстве пастеризация бутылок и банок с пивом производится при температуре 70 градусов в течение не меньше 15 минут.

"Золотым веком" пива считается вторая половина прошлого века и рубеж XIX-XX веков. Такого стремительного роста популярности, такого семимильного подъема производства пиво не знало ни до, ни после. И вряд ли уже когда-нибудь будет знать.

Причин этому несколько. Во-первых, именно к этому времени технологически пиво обрело современный вид и стало отвечать требованиям самых продвинутых поклонников.

Во-вторых, пиво окончательно перестало быть к тому времени скоропортящимся продуктом. Кроме того, заметно наладились торговые маршруты и поставки импортного пивного продукта уже можно было четко прогнозировать.

Однако, вдобавок к этим и еще нескольким причинам объективно экономического характера, можно высказать следующее субъективное предположение: к этому времени основная масса человечества наконец-то распробовала пиво и стала отдавать ему должное.

Итак, с 1840 по 1905 годы официальная статистика фиксирует увеличение производства пива в мире аж в три раза с небольшим. При этом с 1885 года по 1913 год мировой катастрофы пивоваренные заводы вдвое увеличили выпуск своей продукции. То есть, основной прирост пришелся именно на рубеж веков.

В начале века абсолютное лидерство по производству пива держала Германия. Но уже к 1913 году оборотистые янки ее с этого пьедестала сместили.

Мировой пивной рынок в то время был поделен в основном между Германией, США и Англией, которые в совокупности производили втрое больше пива, нежели все остальные страны вместе взятые.

Например, в 1902 году Германия варила 28% всего пива в мире, США - 25%, Англия - 22%. Россия на этом фоне выглядела не самым передовым образом. Она занимала по рейтингу седьмое место со своими 2,8% мирового рынка. Кстати, вплоть до начала Первой мировой войны наша страна с этой счастливой цифры не сместилась ни в какую сторону. Хотя стабильность, говорят, тоже хорошее качество.

Но это все - по части производства. Не менее интересно, как тогда на Руси пиво пили. Оказывается, тоже не рекордно. Всего по полведра (около 6 л) на человека в год. С такими невысокими показателями страна смогла занять только 11 место, опережая из развитых стран только Италию.

С конца прошлого века в России, как и везде в мире, начался значительный подъем производства пива. В начале века в стране насчитывалось 1017 пивных заводов, работавших в одну и даже в две смены. Обще потребление индустрии было весомым: за год заводы потребляли 14 282 452 пуда ячменя и 157 745 пудов хмеля. Из этого было сварено 86 715 756 ведер пива. Несложно перевести в литры: тогдашнее ведро вмещало 12,296 л. Помножьте...

Пили пиво в России в основном в пивных лавках. Закон от 22 апреля 1906 года установил явочную систему открытия пивных лавок (вместо откупной). При этом в сельской местности они обладали еще и определенными льготами. В результате общая численность пивных лавок увеличилась в городах России с 9078 в 1905 году до 23726 в 1911 г., а в уездных городах - с 11882 до 25658.

Однако при этом в местах с особо высокой конкурентностью борьба за потребителя не обходилась и без жертв со стороны пивных лавок. Например, в Петербурге за год (1908-1909 гг.) число лавок сократилось на 3% - с 918 до 896.

Значительное снижение производства пива произошло во время Первой мировой войны из-за нехватки сырья. К 1916 году оно было официально сокращено на 3/4, а выращивание солода вообще запрещено.

С 1917 года стали вводиться дни без пива в системе общепита, а пивоварни постепенно переоборудовались на производство сельтерской воды и лимонадов. И вместо пива начали выпускать его заменители; например, "пиволина", который народ называл "слезы Франца-Йозефа".

За войной последовал экономический кризис и сопутствующие ему безработица и инфляция. Снижался экспорт пива, сокращалось количество пивзаводов. Так в Пльзене вместо четырех заводов в середине 30-х годов работали только два -- "Гамбринус" и "Пльзенский Праздрой". Последний является изготовителем 12% светлого пива, которое стало образцом для светлых сортов пива во всем мире. В баре "Ля Марине" на бульваре Монпарнас в Париже напротив названия этого пива стоит пометка -- "Лучшее пиво в мире".